🧄 西成「やまき」風ホルモン焼きの再現レシピ

大阪の西成区にある名物立ち飲み屋「ホルモンやまき」の味を再現したくなる気持ち、よく分かります。あの甘辛くニンニクが効いたタレはクセになりますよね。

本来の「やまき」のレシピは非公開ですが、いくつかの情報から「やまき風」のタレとホルモン焼きの再現レシピを見つけました。参考にしてみてください。

秘伝のタレ

材料（タレ約120cc分）

• 醤油: 50ml
• みりん: 50ml
• 酒: 50ml
• りんごジュース: 大さじ1 (またはすりおろしリンゴ1/4玉)
• 砂糖: 大さじ1強
• はちみつ: 小さじ1
• にんにく: お好みで（たっぷりがおすすめ） 2個程度
• 一味唐辛子: お好みで

作り方

1. にんにくをすりおろす。
2. 鍋にみりんと酒を入れて火にかけ、煮立たせてアルコールを飛ばす（約1分）。
3. そこに、醤油、砂糖、はちみつ、すりおろしたにんにく、りんごジュース、一味唐辛子を全て加える。
4. 約3分煮て、味をまとめて完成。

やまき風タレを作るコツとポイント

• 基本の比率: 醤油、みりん、酒は同量が基本です。これで甘さと塩味のバランスが取れます。
• にんにくと辛味はお好みで: にんにくはたっぷり使うと風味が立ちます。一味唐辛子もお好みで量を調整し、辛さを調節しましょう。
• アルコールを飛ばす: みりんと酒は煮立たせてアルコールを飛ばすと、味がまろやかになります。
• りんごの甘み: りんごジュースやすりおろしリンゴの自然な甘みと酸味が、味に深みを与えます。
• 下処理は重要: 豚ホルモンは必ず下茹でして臭みを取り、柔らかくしておきましょう。下茹で後、よく洗うことも大切です。

楽しみ方のヒント

これらのレシピは、実際に「やまき」を訪れた方々や情報から推測された“やまき風”の再現レシピです。本家の味とは完全に同一ではない可能性がありますが、ご家庭で楽しむには十分だと思います。

• おつまみに: そのままビールや酎ハイとの相性は抜群です。
• ご飯のおかずに: タレがご飯によく合い、おかずとしても楽しめます。
• アレンジ: タレは冷蔵で4〜5日保存可能です。ホルモンだけでなく、鶏レバーや他の肉、炒め物の味付けにも使えます。

ホルモン

調理方法の特徴

「やまき」のホルモンは、以下のような工程とこだわりで調理されていました。

• 下処理: ホルモンやアブラは、あらかじめ下茹でされていました。これにより、臭みを減らし、食べやすい食感にしていました。
• 串打ち: ホルモンは、提供直前に串に打たれていました。アブラは、ホルモン串の一番下に刺さっていることもあったようです。
• 焼成: 大きな鉄板で焼かれていました。ホルモンは串ごと、レバーは一口大に切ってから鉄板に載せ、特製のタレをかけながら焼いていました。タレをかける時に立ち上るジュウッという音と香りが、お店の大きな魅力でした。
• 提供: 焼き上がったホルモンやレバーには、さらに別の「謎のたれ」（しょうゆベースでにんにくと唐辛子が効いた辛いタレ）が添えられ、好みでつけて食べられていました。以前は客自身が共用のタレにつける方式でしたが、コロナ禍以降は個別に小容器にタレが付けられて提供されるようになりました。

ホルモンを焼く

1. 豚ホルモン（下茹で済みのもの）を串に刺す（面倒ならそのままでも可）。
2. フライパンや鉄板でホルモンを焼く。
3. 焼きながら、または焼いた後にたれを絡める。
4. タレが煮詰まって照りが出たら完成。お好みで仕上げにたれを追加しても。

自宅で再現するためのヒント

残念ながら「やまき」の味を直接確かめることはできませんが、ご自宅で「やまき風」を再現してみることは可能です。

• 食材の準備: 豚ホルモンやレバーは、必ず下茹でして臭みを取り、適切に処理しましょう。スーパーなどで下茹で済みのホルモンを購入するのも手軽です。
• 調理のコツ: ホルモンを焼くときは、タレをからめながら焼き、煮詰まって照りが出るまで炒めるのがポイントです。

💎 最後に

「ホルモンやまき」は、大阪・西成のディープな食文化を代表する名店の一つでした。残念ながら閉店してしまいましたが、その味を懐かしみ、またご家庭で再現しようとする人々の思いは、今もなお続いています。

ご家庭で作る際は、ご自身の好みに合わせてタレの濃さや辛さを調整しながら、「やまき風」の味を楽しんでみてください。