最近めっちゃハマってるんがひきわり納豆！ひきわり納豆は「納豆細かく刻んだらひきわり納豆やろ？」って思ってましたが違うのです！
知ってるようで知らんことだらけ。今回、「納豆」と「ひきわり納豆」の違いをガチ調べてまとめました。
納豆とひきわり納豆
納豆とは？
大豆（主に小粒種）を蒸した後、納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）で発酵させた発酵食品。
- 特徴
- 粒が残り、粘りが強く、食感はプチプチ
- 発酵過程でナットウキナーゼ（血栓溶解酵素）やビタミンK2が生成される
- 食物繊維が豊富（大豆の細胞壁が残るため）
ひきわり納豆とは？
大豆を砕いて皮を除去し、蒸してから納豆菌で発酵させたもの。
- 特徴
- 粒がなく、粘りが少なめで滑らかな食感
- 皮なしのため消化吸収が早く、アミノ酸や糖分の分解が進む
- 発酵時間が短く、表面積が大きいため納豆菌の数がやや多い傾向
- 国内生産量の全納豆の約15%（2022年日本納豆協会データ）
- 人気理由
- 高齢者：滑らかで咀嚼しやすい
- 若年層：ご飯に混ぜやすい
- 業務用：寿司ネタや加工食品向けに需要増加
ひきわり納豆の製造プロセス
1. 原料処理：大豆の砕きと皮除去
| 工程 | 詳細 |
|---|---|
| ① 選別 | 小粒大豆（主に「すずまめ」「みすず」）を選別 |
| ② 砕砕 | ローラーやカッターで大豆を物理的に粉砕（直径2～3mm程度に破砕） |
| ③ 風選 | 砕いた大豆を風力で選別→軽い皮だけを除去（密度差を利用） |
| ④ 蒸煮 | 砕いた大豆を0.8～1気圧・110℃で40分蒸し、殺菌・軟化 |
2. 発酵：納豆菌の作用
| 工程 | 詳細 |
|---|---|
| ① 接菌 | 蒸した砕大豆に納豆菌（Bacillus subtilis natto）を噴霧（1gあたり10^6～10^7CFU） |
| ② 発酵 | 温度40℃・湿度85%で12～18時間培養（通常の納豆より短い） |
| ③ 熟成 | 冷蔵庫で24時間熟成→アンモニア臭を低減 |
製造上の技術的課題
- 雑菌汚染リスク
- 砕く過程で内部組織が露出→黄色ブドウ球菌などの汚染リスク上昇
- 対策：蒸煮時間を通常より5分延長（115℃・45分）
- 粘質調整の難しさ
- 表面積増加で多糖類（ポリグルタミン酸）の生成量が不安定
- 解決法：発酵時の湿度を90%に調整し粘りを制御
家庭で再現する場合の注意点
- 砕き方はフードプロセッサー使用はNG（粉状になりすぎる）で石臼式ミルが最適
- 皮除去は砕いた大豆を水に浸し、浮いた皮をすくい取る
- 発酵時間は10時間で一度状態を確認（通常より早く糸を引き始める）
Q&A：製法に関する疑問
Q. 砕くことで大豆の脂質酸化が進みませんか？
→ 製造工程で蒸煮時にリポキシゲナーゼ（酸化酵素）が失活するため、開封前の酸化リスクは通常納豆と同等
Q. ひきわり納豆専用の納豆菌は存在する？
→ メーカーによっては高浸透圧耐性菌（OS-311株など）を使用。塩分濃度の高い環境でも発酵可能
ひきわり納豆の科学的特徴
1. 表面積増加による発酵効率化
- 砕くことで大豆の表面積が約3倍に増加→納豆菌が内部まで速く浸透。
- 結果：発酵時間が通常納豆（18～24時間）より30%短縮。
2. 栄養成分の変化
| 成分 | 通常納豆との差異 | 理由 |
|---|---|---|
| ビタミンK2 | 約7%増加（100gあたり930μg） | 発酵効率向上で菌の代謝活性が上昇 |
| 遊離アミノ酸 | グルタミン酸＋15% | タンパク質分解酵素が砕いた組織に作用しやすく |
| ナットウキナーゼ活性 | 約10%低い | 短時間発酵で酵素の生成量が減少 |
3. 微生物学的特性
- 納豆菌数は1gあたり10^9～10^10個（通常納豆より1桁多い）。
- 理由は砕いた大豆の凹凸が菌の付着ポイントを増加。
納豆とひきわり納豆の比較表
| 項目 | 納豆 | ひきわり納豆 |
|---|---|---|
| 原料 | 丸ごとの大豆（皮付き） | 砕いた大豆（皮なし） |
| 製法 | 大豆を蒸→発酵 | 大豆を砕き皮除去→蒸→発酵 |
| 発酵時間 | 18～24時間 | 12～18時間（短め） |
| 納豆菌の数/g | 約10^8～10^9個 | 約10^9～10^10個（表面積大のため） |
| 食感 | 粒あり、粘り強くプチプチ | 滑らか、粘り少なめ |
| 栄養成分 | 食物繊維多め（皮の影響） | 糖分・アミノ酸多め（分解進む） |
| ビタミンK2含有量 | 100gあたり約870μg | 100gあたり約930μg |
| ナットウキナーゼ活性 | 高活性 | やや低活性（発酵時間短の影響） |
| プリン体含有量 | 100gあたり約113mg | 100gあたり約105mg |
| 保存期間 | 冷蔵で約1週間 | 冷蔵で約5日（水分蒸発しにくい） |
| 価格 | 安価（100円前後） | やや高価（120～150円） |
納豆とひきわり納豆の健康効果の比較
| 効果 | 納豆の優位性 | ひきわり納豆の優位性 |
|---|---|---|
| 血栓予防 | ◎（ナットウキナーゼ活性が高い） | △ |
| 骨強化 | ○（ビタミンK2豊富） | ◎（ビタミンK2がさらに多い） |
| 腸内環境改善 | ◎（食物繊維が多い） | △（食物繊維少なめ） |
| 消化吸収 | △（皮が消化に時間かかる） | ◎（アミノ酸・糖分が即利用可能） |
| 尿酸値リスク | △（プリン体やや多め） | △（僅かに少ないが差は微小） |
- 総合評価
- 納豆：腸内環境改善・血栓予防に適す
- ひきわり納豆：骨強化・消化吸収効率が良い
毎日食べるのはどっち？
- 推奨
- 交互に食べるのが理想的（両方のメリットを享受）
- 目的別選択
- ダイエット・便秘対策 → 納豆（食物繊維豊富）
- 骨粗鬆症予防 → ひきわり納豆（ビタミンK2多め）
- 注意点
- プリン体が気になる場合は1日1パック（40～50g）に制限
- 抗凝固剤（ワルファリン）服用者は医師に相談（ビタミンK2の影響）
結論
- 納豆は食物繊維とナットウキナーゼを重視する人向け
- ひきわり納豆は消化吸収とビタミンK2を優先する人向け
- 最適な摂取法は両者を週3回ずつローテーションで食べ、栄養バランスを最適化
※数値は日本食品標準成分表および納豆メーカーの分析データを参考にした推定値です。
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